Carpaccio d'omble chevalier mariné aux agrumes, relish de kumquats et vinaigrette aux légumes

Carpaccio d'omble chevalier

300 g
filet d'omble chevalier, sans peau et arêtes
1
zeste de citron
1
zeste d'orange
1/2 dl
huile d'olive au citron
1/2 cc
cardamome
1 cs
sucre brut
fleur de sel
poivre

Mélanger tous les ingrédients pour la marinade et mariner les filets de poisson 3 h au frais.

Enlever le poisson de la marinade et couper les filets en fines tranches.

Relish aux kumquats

200 g
kumquats blanchis, coupé en quatre
50 g
miel d'acacia
3 cs
jus de citron
1,5 dl
jus d'orange
1
piment rouge, coupé en deux, épépiné, coupé en fines lamelles
1
échalote, coupé fin
1 cc
gingembre, râpé fin
1 pointe
curcuma
1 pointe
fleur de sel
2
gousse de cardamome

Faire cuire tous les ingrédients en remuant. Laisser mijoter 10 min. au feu doux. Laisser refroidir.

Vinaigrette aux légumes

1/2
piment rouge, coupé en deux, épépiné, coupé en fines lamelles
1
gousse d'ail, hachée fin
1 cc
gingembre, râpé fin
1 cs
sucre
2 cs
vinaigre balsamique blanc
1/2 cs
sauce soja
2 cs
huile de noisettes
1
carotte, pelée, coupée en julienne
1
carotte jaune, pelée, coupée en julienne

Mélanger tous les ingrédients et laisser mariner 2 h au réfrigérateur.

Garniture

quelques
noisettes, grillées, hachées grossièrement
germes
poivre aux fleurs
fleur de sel

Servir

Disposer le carpaccio sur les assiettes, garnir avec la vinaigrette aux légumes et le relish aux kumquats, décorer avec les germes et les noisettes concassées et saupoudrer avec le poivre aux fleurs et un peu de fleur de sel.


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