Saiblingcarpaccio zitrusgebeizt mit Kumquat-Relish

für 4 Personen

Saiblingscarpaccio

300 g
Saiblingsfilet, ohne Haut und Geräte
1
Zitronenrinde
1
Orangenrinde
1/2 dl
Zitronenolivenöl
1/2 dl
Kardamom
1 El
Rohrzucker
Fleur de sel
Pfeffer

Alle Zutaten für die Marinade verrühren und Fischfilet 3 Std. im Kühlschrank marinieren.

Fisch aus der Beize nehmen und Filet dünn aufschneiden.

Kumquat-Relish

200 g
Kumquats, blanchiert, geviertelt
50 g
Akazienhonig
3 El
Zitronensaft
1,5 dl
Orangensaft
1
rote Chilischote, halbiert, entkernt, in feine Streifen geschnitten
1
Schalotte, fein gehackt
1 Tl
Ingwer, fein gerieben
1 Prise
Kurkuma
1 Prise
Fleur de sel
2
Kardamomkapseln

Alle Zutaten unter Rühren aufkochen. Bei kleiner Hitze 10 Min. köcheln. Auskühlen.

Gemüsevinaigrette

1/2
rote Chilischote, halbiert, entkernt, in feine Streifen geschnitten
1
Knoblauch, fein gehackt
1 Tl
Ingwer, fein gerieben
1 El
Zucker
2 El
Aceto Balsamico, weiss
1/2 El
Sojasauce
2 El
Haselnussöl
1
Rüebli, geschält, in Julienne geschnitten
1
Pfälzerrüebli, geschält in Julienne geschnitten

Alle Zutaten gut verrühren und im Kühlschrank 2 Std. ziehen lassen.

Garnitur

einige
Haselnüsse, geröstet, grob gehackt
Sprossen
Blütenpfeffer
Fleur de sel

Anrichten

Das Carpaccio auf die Teller anrichten, mit Gemüsevinaigrette und Kumquat-Relish garnieren, mit Blütenpfeffer und Haselnüssen dekorieren und mit wenig Fleur de sel überstreuen.


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