Bsetzistei vom Angusrind, Spätlesesauce, Wurzelgemüse und getrüffelte Polentasterne

Für 8 Personen

Bsetzisteine

1,2 kg
Entrecôte vom Angus-Rind
Alpenkräuter
Pfeffer
Bratbutter
Thymian für die Garnitur

Backofen auf 80° vorheizen.

Fleisch in drei Stücke schneiden und auf jeder Seite 3-4 Min. kräftig anbraten. Mit Alpenkräute und Pfeffer würzen und auf ein Gitter in die Ofenmitte geben und 1 ½ Std bei 80° niedergaren.

Spätlese-Sauce

1 El
Butter
2
Schalotten, fein gehackt
3 dl
Spätlese-Wein
2,5 dl
Rahm
Salz, Pfeffer
Rindsbouillon
Alpenkräuter

In der Bratpfanne, in der das Fleisch angebraten wurde, Schalotten im Butter andünsten, mit Wein ablöschen, Sauce reduzieren, Rahm zufügen und würzen. Reduzieren bis die Sauce sirupartig eingekocht ist. Kurz vor dem Servieren ½ dl Wein zufügen, um den Geschmack zu intensivieren.

Wurzelgemüse

1 kg
Wurzelgemüse (Rübli, Pfälzerrüebli, Pastinaken, Randen) gerüstet, in 1 cm dicke Stücke geschnitten
½
Orangenjus und -schale
4
Knoblauchzehen, halbiert
2
Zimtstängel, halbiert
½ Bund
Thymian
4 El
Olivenöl
Fleur de sel, Pfeffer

Alle Zutaten mischen und auf ein mit Blechreinpapier belegtes Blech geben.
Mit Alufolie decken, 25 Min. im auf 200° vorgeheizten Ofen backen.
Alufolie entfernen und weitere 15 Min. backen.

Getrüffelte Polentasterne

300 g
weisse Polenta
¾ l
Milch
¾ l
Geflügelbouillon
½ dl
Trüffelöl
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
120 g
Trüffelbrie

Milch und Geflügelbouillon mit Oel und Gewürzen aufkochen, Polenta unter Rühren einrieseln lassen und bei kleiner Hitze 30 Min. quellen lassen. Trüffelkäse in kleine Würfel schneiden, unter die Polenta mischen. Pfanne von der Herdplatte nehmen und etwas abkühlen lassen.
Blech mit Klarsichtfolie auslegen, Polenta 1,5-2 cm dick einfüllen, zugedeckt erkalten lassen. Sterne ausstechen, auf ein mit Blechreinpapier belegtes Blech geben und im Ofen erhitzen.

Anrichten

Die Polentasterne auf die vorgewärmten Teller anrichten, mit Wurzelgemüse und Spätlesesauce garnieren. Die Bsetzisteine auf die Sauce geben und mit Thymian und Alpenkräuter garnieren.


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